Cómo agarrar a mis clientes de mi jefe mientras él trata de arrebatármelas

Si él es tu jefe, no lo haces, así de simple. Incluso si sus acciones no son particularmente apropiadas (es imposible decirlo a partir de la información dada), hay muy poco que pueda hacer al respecto, a menos que esté violando alguna política explícita de la compañía, en cuyo caso debe comunicarse con Recursos Humanos.

Tú no juegas este juego. Tu jefe se pone a trabajar con cualquier cliente que elija.

Si eso no está bien contigo, deberías buscar otro trabajo. Hay muchos trabajos donde el jefe no haría esto, pero es su derecho como supervisor.